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葡萄酒中的二氧化硫安全吗?

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       仔细查看进口葡萄酒的中文背标,配料表中除了葡萄汁,还会有一个格格不入的词:二氧化硫。为什么葡萄酒中会有二氧化硫?虽然看起来十分可怕,但二氧化硫是葡萄酒酿造过程中必不可少的添加剂。从古代起,人们便使用硫磺来为葡萄酒杀菌。从葡萄采摘,到葡萄酒的酿造,再到最后的终止发酵和保存,每一步都离不开二氧化硫。它起着以下几个作用。

 

葡萄酒中的二氧化硫安全吗? 

 

       终止发酵。葡萄酒发酵一旦启动后,酵母菌就会在糖分的作用下不断进行发酵。但在某些时候,葡萄酒需要保留一定的糖分,这时就需要酿酒师提前终止发酵,即对葡萄酒进行灭菌处理。然而,传统食品的高温灭菌法会损坏葡萄酒的口感。这时,酿酒师往往会向酒液中加入一定剂量的二氧化硫,在硫的作用下杀死酵母菌,从而终止发酵。

       杀菌作用。二氧化硫的杀菌作用体现在葡萄酒酿造的各个环节。刚采摘下来的葡萄有些破损?加硫杀菌!不想用葡萄自带的天然酵母?加硫杀菌!葡萄酒发酵中有杂菌?加硫杀菌!装瓶后残余酵母进行二次发酵?加硫杀菌!不过需要注意的是,二氧化硫之所以在葡萄酒中能被如此广泛的应用,得益于它非常良好的性能——选择性杀菌。酵母菌对二氧化硫的耐受力比其余微生物强,因此,在低剂量二氧化硫存在时,酵母菌仍然可以进行自己的工作,而其余细菌则早已被杀光了。

       抗氧化作用。虽然二氧化硫听上去十分可怕,可是葡萄酒在人们心中“健康”、“保健”的功能,与二氧化硫脱不开关系。葡萄酒中对人体有益的多酚类物质在接触氧气后,十分容易被氧化,这时就需要抗氧化剂的存在了。而二氧化硫是非常常见的抗氧化剂,既便宜又高效,还不会产生附属不良物质,它不上谁上呢?

       保持稳定性。即使是酿造结束已经装瓶的葡萄酒,二氧化硫仍然是必不可少的。一方面,葡萄酒中仍然含有糖分,可能会成为细菌的乐园;另一方面,终止发酵不能保证酵母菌中没有劫后余生的幸存者。它们的继续生长,会改变葡萄酒的风味,将酒精继续转化为醋酸。这时,二氧化硫利用其杀菌性能,可以保证葡萄酒的稳定性。此外,如果葡萄酒的储存环境不当,二氧化硫也可以与进入瓶中的氧气抗衡,防止葡萄酒的氧化。

       增酸作用。二氧化硫本身是酸性物质,溶于水中可转化为酸,同时也可以促进葡萄酒中的可溶酸性物质溶解。另外,二氧化硫可以抑制乳酸菌的活动,阻止苹乳发酵的产生,从而增加葡萄酒的酸度。

       提高色素和酚类物质含量。在葡萄压榨和浸渍过程中,二氧化硫可以起到促进浸渍的作用,提高色素和酚类物质的溶解量。

 

葡萄酒中的二氧化硫安全吗?

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